A

Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau dont la forme et l'épaisseur varient et le moule utilisé. C'est aussi une tranche de biscuit coupée dans le sens de l'épaisseur.

Abattis : pattes, tête, cou, ailerons, cœur, foie et gésiers d'une volaille.

Abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots ou de gelée, ou encore de nappage pour améliorer l'aspect de la préparation, lui donner du goût et la protéger de l'air.

Aiguillette : morceau de viande coupé, mince et long.

Ail en chemise : gousse d'ail cuite avec son enveloppe.

Al dente : degré de cuisson utilisé pour les légumes et les pâtes afin qu'ils restent légèrement croquant.

Appareil : mélange d'éléments divers avant cuisson ou refroidissement.

Aspic : plat composé de viande ou de poisson recouvert de gelée moulée et décorée que l'on consomme froid.

Assouplir : Travailler une matière grasse àla main ou au rouleau pour la rendre plus malléable.