Les oeufs

Grâce à ces qualités nutritives et à la diversité de ses emplois, l'oeuf a toujours joué un rôle important dans l'alimentation. On l'utilise dans de nombreuses recettes mais on le cuisine aussi pour lui-même. De nombreuses méthodes de cuissons : en omelette, pochés, frits, mollets, etc. assurent une variété de plats et permettent de créer toutes sortes de variantes.

En pâtisserie, le jaune d'oeuf lie les pâtes et les crèmes. Et le blanc monté en neige s'ajoute aux pâtes pour leur donner de la légèreté ou bien est utilisé pour des recettes particuliéres (mousse, meringues...).

Un oeuf frais a un aspect brillant et velouté; si on l'agite, on doit le sentir bien plein. Une fois cassé, le jaune doit rester entier et bombé et le blanc l'entourer de sa masse visqueuse. Pour les préparations cuites ou peu cuites (mousse, crème anglaise...), n'utilisez que des oeufs extra-frais.

Quelques conseils :

* Cassez toujours les blancs séparément pour éviter qu'un mauvais oeuf ne gâte les autres.

* Evitez le contact des cuillères et récipients en argent.

* La coquille des oeufs étant très poreuse, l'oeuf peut prendre le goût des aliments stockés près de lui : éviter donc la proximité de tout produit trop odorant (melon, oignon, ananas, etc.).

* Pour que les blancs montent sans peine, ajoutez-leur une pincée de sel ou quelques gouttes de citron et une pincée de sucre en poudre.

* Pour que le sucre se dissolve plus rapidement dans les jaunes d'oeufs, versez-le doucement sur les jaunes en remuant.