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Les modes de cuisson
La cuisson à l'eau : C'est la cuisson la plus simple; elle constitue à plonger l'aliment dans un liquide froid ou en ébullition (eau, bouillon, sirop). L'immersion dans un liquide froid est le mode de cuisson utilisé par exemple pour le pot-au-feu, le blanchiment des pommes de terre, des légumes secs ou de viandes, les mouillements des fonds, des fumets et des jus. L'immersion dans un liquide chaud convient tout particulièrement aux l"gumes verts pour qu'ils conservent leurs saveurs, aux poissons de petites taille, aux pâtes, à certains fruits. La cuisson à la vapeur : La cuisson à la vapeur est plus longue que celle de l'eau. Elle permet de conserver aux légumes leurs éléments nutritifs, elle ne nécessite pas l'emploi de matière grasse et elle convient aux filets de poisson, aux choux-fleurs, aux brocolis, navets, pommes de terre, endives, courgettes... Utilisez un couscoussier, u cuit-vapeur ou un autocuiseur. La cuisson à l'étouffée : C'est une cuisson lente, à feu doux et en vase-clos, généralement dans une cocotte. Faites d'abord dorer les aliments rapidement dans un corps gras afin de les saisir, puis ajoutez très peu de liquide (eau, vin) ainsi qu'une garniture aromatique et couvrez en laissant cuire à feu doux, longuement. Cette cuisson convient bien aux grosses pièces de viande et de volaille quyi risqueraient de se dessécher si elles étaient rôties au four. La cuisson en papillote : Elle consiste de faire cuire les aliments au four, dans un papier aluminium ou sulfurisé. Cette cuisson convient particulièrement aux poissons, mais vous pouvez aussi faire cuire des fruits arrosés de jus de citron ou de légumes parsemés d'aromates et de noisttes de beurre. Le braisage : Cette cuisson longue à petit feu consiste à faire revenir un aliment dans un corps gras chaud pour former une croûte autour, croûte qui enferme les sucs à l'intérieur, avant d'ajouter le liquide de cuisson (eau, bouillon, vin). La cuisson à la poêle : L'aliment est sauté très rapidement dans un corps gras (beurre ou huile) et cuit à découvert. L'extérieur se caramélise au contact de la matière grasse. Convient aux poissons, viandes, abats. La cuisson au gril : Cette cuison qui consiste à faire griller un aliment sous le gril du four, au grilloir électrique ou au barbecue convient au viandes, aux poissons et à certains légumes (poivrons, tomates) ou fruits (bananes, abricots). Une grillade ne se retourne qu'une seule fois, à mi-cuisson. Le rôtissage : Rôtir au four ou à la broche consiste à faire cuire un aliment à la chaleur vive et directe avec une matière grasse. Au cours du rôtissage d'une viande ou d'une volaille au four, il est conseillé d'arroser fréquemment avec la graisse de cuisson. Le rôtissage à la broche permet à la pièce à cuire de ne pas baigner dans la matière grasse. La friture : L'aliment est plongé dans un bain de matière grasse porté à haute température, pour qu'il soit doré et croustillant. Le bain de friture est à point lorsqu'il commence à bouillonner quand on y plonge l'aliment. Certains aliments humides doivent être enrobés de farine, de mie de pain, de pâte à frire. Pommes de terre, aubergines, champignons, filets de poisson, petits poissons entiers conviennent à ce mode de cuisson.
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